「AG赌场厅数据」谣言终结站》橄榄油不能炒煎炸? 长庚营养科:可以啦

如何吃得好、健康已是许多民众关注的课题,近年许多人想用橄榄油做菜,但又听说橄榄油耐热度不高、只能凉拌用;长庚医院营养治疗科指出,橄榄油发烟点比一般油炸温度高,一般家庭炒、煎、炸等烹调依然安全稳定。

林口长庚营养治疗科指出,橄榄油只能凉拌、不能做其它用途?这是最多人的迷思,其实每一种烹调用油适合的烹调温度是参考使用该油品的发烟点,当烹调温度提高,超过油品的发烟点时,油品容易变质产生对身体有害的自由基。

橄榄油的发烟点高于一般家庭烹调温度,例如初榨橄榄油的发烟点约在185到204℃,而根据国际橄榄协会指出,橄榄油发烟点高于一般油炸温度(180℃),所以如果是一般家庭炒、煎、炸等烹调下,使用橄榄油烹调食品依然安全稳定,所以橄榄油不是只能作凉拌的调理方式。

长庚营养治疗科提醒,考量油品使用量及经济成本支出,仍建议一般家庭使用橄榄油烹调以小火干煎或水炒蔬菜等方式,减少烹调用油的使用量不仅避免热量摄取过多,也较为经济实惠。

长庚营养治疗科也指出,橄榄油以单元不饱和脂肪比例较高,可以提升高密度脂蛋白胆固醇(俗称好胆固醇),以及降低低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇),达到抗发炎及预防心血管疾病功效。相较之下,猪油则是饱和脂肪比例较高,且每100克含有100毫克胆固醇。

至于是否一定要选初榨橄榄油?长庚营养治疗科也指出,酸价和过氧化物是评定油脂等级与特性的指标。酸价是油脂中较不安定的游离脂肪酸;过氧化物则是指油脂接触空气因氧化作用所产生的物质。

因此当酸价愈高,代表油脂越容易氧化与酸败,产生的过氧化物含量也增加,加速油品的变质。

依照油品等级不同,酸价及过氧化物的标准值也不同;因此选用特级初榨橄榄油主要为抗氧化物质,橄榄多酚含量较一般橄榄油高。

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